Menjars Tradicionals

Esteu aquí

Els plats tradicionals de Requena són rics en proteetes i calories, a més de variats i saborosos."

Les menjars tradicionals d'un territori sempre van estar en relació amb les produccions agrícoles i ramaderes d'eixa zona o amb les que amb una certa facilitat podien importar-se d'altres terres més o menys pròximes.

A Requena i la seua Terra la producció domèstica d'embotits per a menjar-los secs o per a conservar-los en fregitel·la i la de l'assecat de saladures, com els pernils i bracets dels porcs i les carns salades i fumades i salons de cabres i ovelles, ens parlen de la nostra antiga tradició ramadera. L'economia ramadera original del nostre territori va perdurar, majoritàriament, fins a finals del segle XVII i va ser evolucionant i canviant-se per la cerealista, des de finals d'eixa centúria, al llarg de tot el segle XVIII i mitat del XIX. La vinya es va cultivar des d'època preromana, però destinada a la producció de vi per a l'autoconsum. Serà en la segona mitat del segle XIX quan la vinya comença a convertir-se en monocultiu, per la possibilitat de  comercialitzar els excedents de vi que es podien produir.

Les fèrtils hortes de la Vega i la de la contornada de Requena així com les hortes d'Hortunas, les de Casas del Riu i algunes de l'Albosa, aportaven hortalisses, llegums i tubèrculs que oferien varietat de productes a l'alimentació de les gents de la nostra comarca, en èpoques precedents. Tot això es completava amb la importació de l'arròs, que venia de la pròxima Ribera del Xúquer, de les sardines salades I de l'abadejo, també en saladura, que procedien dels mars més o menys allunyats.

En l'antic cultiu dels cereals, fonamentalment en el del blat i el d'algunes lleguminoses, com són els cudols i els cigrons, es basa la producció de farina, empleada per a fer el pa i certs guisats tradicionals, entre els que citarem els gaspatxos de pa, els gaspatxos de coca, la gachamiga, les molles ruleras, el morteruelo i les farinetes de farina de cudols o de farina de garba" que, a Requena i les seues aldees, se'ls coneix com cachulí o gachulí.

Les creïlles, conegudes en la nostra terra com a turmes o "crillas" en tot el segle XIX i principis del XX, van ser una aportació important per als nostres guisats. En les hortes de Requena i les seues aldees este tubèrcul, procedent d'Amèrica, es va introduir a principis del segle XIX, abans que en l'Horta de València, on era considerat, en aquell temps, com a aliment dels molt pobres. Des dels inicis del XIX, les nostres olles de bajoques (fesols) i les de cigrons (olla) , porten junt amb les carns, embotits i verdures, creïlles trossejades. També des de llavors se li posen creïlles trossejades als nostres potatges, en les seues variants d'abadejo, propi de la Quaresma i els més suculents que, en compte de l'abadejo, porten carn i embotit de l'orsa. Igualment les creïlles són la base del cridat all, atascaburras o mazamorro, menjar pròpia dels dies de pluja o de neu, així com del senzill guisat del rin ran, les creïlles en caldo, amb abadejo o amb botifarra i naturalment de les creïlles de pobre o a calbot, fregides i amb ous remenats per a enriquir-les.

L'arròs, importat de la Ribera del Xúquer, com hem dit, també ha sigut sempre un producte bàsic en la nostra alimentació tradicional. L'arròs en paella, amb carns d'animals de corral, sempre ha estat present en les grans celebracions festives, en matances.

Altres maneres molt usuals de cuinar l'arròs són el cridat arròs i bajoques (fesols) , amb güeñas, amb llonganisses o amb costella de l'orsa i fet caldós o melós. L'arròs caldós amb pollastre o conill. L'arròs al forn, propi dels dies que pastaven les ames de casa. El tan estimat i suculent arròs en cassola, amb embotits i carn de porc, propi de les festes hivernals de Sant Nicolau, Sant Antón, Sant Sebastià o Sant Blai. En contraposició amb estos arrossos robustos, per ser molt més lleuger i hortolà, tenim el cridat arròs amb cols (bledes) , amb trossos de creïlla i caragols d'horta.

La nostra tradició abellera, documentada ja des del segle XV amb l'antiga confraria de Sant Antón dels abellers, establida en el convent del Carme, va propiciar l'elaboració de postres i dolços tradicionals com l'aiguamel, les pilotes dolces, també conegudes com a pilotes de frare o com "bocaillos", els ous amb mel, el turroncillo, l'ametlat o les molles dolces. Semblant a l'aiguamel, però elaborat amb most, en compte de mel, és l'abrigue.

A estos aliments relacionats directament amb la mel hem d'afegir altres dolços en què s'empra el sucre, l'ametla, la farina, els ous, la llet, l'oli, el sagí, etc. Solien preparar-se, de forma domèstica, amb motiu de festes assenyalades, bodes, batejos, comunions i en algun cas per a la matança del porc. Són clàssics d'este tipus de dolços, coneguts en altres èpoques com "melaos", les magdalenes, les mantegades, els rolletes d'anís, els "rosigones", els ametlats, els pastissets de moniato, de cabell d'àngel o de xocolate, varietats de bunyols, etc. En festes patronals o de confraries sempre està i ha estat present el pa bendito, dolç que es porta a les esglésies o ermites per a ser beneït i repartir-ho, després de la missa de la festa, entre els fidels que acudixen a l'acte.

En les cases de les labors, caserius i aldees xicotetes del medi rural, on no hi havia forns ni forners, cada casa tenia el seu propi forn. Les ames de casa a més de preparar la massa i fer el pa tenien pràctica i habilitat per a caldejar i utilitzar el forn, però això els ocasionava un intens treball que els impedia dedicar temps per a preparar el menjar familiar de migdia. Este problema se solucionava fent per als seus comensals un panellet amb amb magres i sardines o una cassola d'arròs al forn, com ja s'ha dit.

Les conserves de fregitel·les d'embotits i certes carns del porc es guardaven en orses amb el seu corresponent oli. En les nostres tradicionals orses del fregit es conservaven botifarres, llonganisses i güeñas o els talls de llom i de llonganissa que havien sigut posades en adob abans de ser fregides.

Estes conserves facilitaven la preparació de les crides berenars, és a dir el menjar de migdia que es portaven els llauradors quan se n'anaven a treballar ai camp per a tot el dia. A estes conserves hem d'afegir la cansalada salat i el pemil així com certs embotits secs entre els que hem d'anomenar el gos, el salsitxó, la sobrassada i els xoriços, tot això relacionat amb la cria domèstica i la matança del porc. Les tradicionals matances domèstiques van combinar sempre el caràcter festiu familiar amb el laboriós i minuciós treball que requerien, en el que eren  principals protagonistes les dones.

Fermín Pardo Pardo

Cronista de la ciutat de Requena

Compartix-ho

Site developed with Drupal